Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków

Hanna i Paweł Lisowie jako pierwsi w Polsce podjęli się odtworzenia wczesnośredniowiecznych słowiańskich przepisów i smaków, bazując zarówno na własnych eksperymentach przeprowadzanych w Grodzisku Żmijowiska pod Kazimierzem Dolnym, jak i opracowaniach etnograficznych, historycznych, archeologicznych, botanicznych oraz tych z zakresu ziołoznawstwa.

Efektem ich badań jest opowieść o różnorodnych aspektach kultury Słowian – potrawach, zwyczajach, ziołach, technikach kulinarnych. Dowiemy się z niej, jaka jest geneza rosołu, dlaczego barszcz nazywamy barszczem i z czego oryginalnie się go gotowało, jakich przypraw używano w czasach, gdy nie znano pieprzu, co pijano, gdy nikt nie słyszał o kawie ani herbacie, jakie warzywa stosowano w słowiańskich kuchniach oraz kim naprawdę był Piast. Ponadto autorzy przygotowali około 120 przepisów, między innymi na polewki, piwa, dania z kasz, bryjki, mięsa, miód pitny, które możemy przyrządzić we współczesnych kuchniach. Znajdziemy tu również porady, jak gotować w glinianych garnkach, wędzić owoce czy nawet piec w jamie ziemnej! Książkę wzbogacają felietony dotyczące życia i obyczajów dawnych Słowian oraz szczegółowy wykaz produktów spożywczych, którymi dysponowali nasi przodkowie.

fot. Krzysztof Wasilczyk „Kuchnia Słowian”, Wydawnictwo „Nasza Księgarnia”

Hanna Lis – z zawodu bibliotekarz, z zamiłowania popularyzatorka wiedzy archeologicznej i najstarszych tradycji kulinarnych Słowian. Specjalizuje się w odtwarzaniu receptur potraw oraz rekonstrukcji wczesnośredniowiecznych technik kulinarnych. Od dziesięciu lat stale współpracuje z Muzeum Nadwiślańskim w Kazimierzu Dolnym przy realizacji programu archeologii doświadczalnej „Pożywienie Słowian”. Wyniki swoich badań opublikowała w książkach: „Archeologia doświadczalna w Muzeum Nadwiślańskim” i „Archeologia doświadczalna w Grodzisku Żmijowiska”. Współautorka wydanej w roku 2009 pionierskiej na polskim rynku książki „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”.

Paweł Lis – archeolog, wykładowca w Instytucie Archeologii Uniwersytetu Rzeszowskiego, od 2009 roku kierownik Grodziska Żmijowiska, oddziału Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym. Pomysłodawca i twórca funkcjonującego tam ośrodka archeologii doświadczalnej. Autor ponad 50 publikacji z dziedziny archeologii. Od roku 2004 organizator Warsztatów Archeologii Doświadczalnej, w trakcie których realizowane są programy poświęcone wczesnośredniowiecznej ceramice naczyniowej, pożywieniu Słowian, metalurgii i obróbce żelaza, dziegciarstwu oraz budownictwu obronnemu. Dorobek pierwszych dziesięciu lat archeologicznych eksperymentów opublikowany został w pracach zbiorowych pod jego redakcją: „Archeologia doświadczalna w Muzeum Nadwiślańskim” i „Archeologia doświadczalna w Grodzisku Żmijowiska”. Współautor wydanej w roku 2009 książki „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”.

 Zainteresowane? Zapraszamy po książkę! Tymczasem mamy dla Was pierwszy przepisa na kwas chlebowy.

KWAS CHLEBOWY

Czterdzieści lat temu napój ten, w charakterystycznych butelkach ze sprężynowym zamknięciem, można było kupić w wielu sklepach, a nawet w budkach z piwem. Później zniknął, ale dziś znów zaczyna się pojawiać na sklepowych półkach. U naszych wschodnich sąsiadów nigdy nie przestał być popularny i powszechnie sprzedawany. Schłodzony wspaniale gasi pragnienie, orzeźwia w upalne dni i ma tę przewagę nad piwem, że nie chce się po nim spać.

• 300 g suchego chleba żytniego razowego na zakwasie,
• 6 l wody,
• 20 g drożdży,
• 2 łyżki miodu,
• gałązka świeżej mięty

Opcjonalnie:

• rodzynki, sok z cytryny, sok z pomarańczy, melisa, imbir, cynamon (w wersji współczesnej)

Aby kwas chlebowy był dobry, należy używać chleba z mąki razowej żytniej, wypiekanego na zakwasie; powinien być dobrze wysuszony, wręcz podpieczony w piecu. Podpiekając chleb, możemy go nawet zbrązowić – ma to wpływ nie tylko na późniejszy smak napoju, lecz także na jego kolor: od złocistego do ciemnego, palonego. W czystym naczyniu zalewamy chleb gorącą wodą i zostawiamy na kilka godzin, a nawet na dobę. Jeśli chcemy mieć kwas klarowny, to go nie mieszamy, tylko czekamy, aż woda wyciągnie z chleba smak i zapach oraz ożywi zakwas, który nada kwaśny smak napojowi. Po upływie doby przecedzamy płyn z chlebem przez czyste płótno. Aby uzyskać musujący, orzeźwiający napój, dodajmy drożdże rozpuszczone w szklance ciepłej wody i zostawmy nawet na 48 godzin. Jeśli dodamy za dużo drożdży, kwas może mieć zbyt drożdżowy smak i zapach, bardzo wiele zależy też od użytego chleba, od zawartego w nim cukru i kwaskowatości zakwasu. Do kwasu chlebowego możemy dodać nieco miodu oraz kilka listków mięty, aby poprawić smak i zapach. Odstawiamy na 3–4 godziny, po czym rozlewamy do butelek (nie więcej niż do ⅔ objętości, gdyż powstały w czasie fermentacji gaz może rozsadzić butelkę). Nasza eksperymentalna plastikowa butelka po wodzie mineralnej zamieniła się w nadmuchany balon, aż strach było poluzować nakrętkę! Butelki przechowujemy w temperaturze pokojowej, w upalne dni zaś przenosimy je do chłodniejszego pomieszczenia. Obserwujmy, jak kwas zachowuje się w butelkach, czasami trzeba odkręcić korek, aby uwolnić nieco gazu. Sprawdzajmy też smak – może trzeba dosłodzić, aby mimo nazwy smak był lekko słodkawy? Po 2–5 dniach kwas powinien nadawać się do picia. Współczesne wersje kwasu chlebowego mogą być wzbogacone o różne produkty, które nam przypadną do gustu, np. rodzynki, sok z cytryny, imbir, pomarańczę, melisę i cynamon.